美食从和面开始

熬汤之前，所有的食材都要先加工一下。

比如老母鸡和老鸭，都需要在锅里用黄酒姜片炒香，然后再放入酒坛中。

而排骨和鲫鱼，则需要煎一下，这样香味儿才更浓。

第一次炖汤时候，金华火腿是不放的，这样能够让汤保持鲜香的原味。

假如放了金华火腿，汤底提前会有咸味，这样就不完美了。

在加料的时候，徐拙按照田承润的提醒，把之前炒料时候用的姜片，全都挑拣了出来。

这些姜片不能加到汤里面，不然会让汤里面的生姜味儿非常浓郁，从而破坏浓汤本来的香味儿。

在炒料时候稍微放点，这样生姜的香味儿就足够了。

坛口的部位，徐拙将几条两面煎得金黄的鲫鱼放进去，然后开始往里面加矿泉水。

矿泉水能够让炖煮出来的汤有股鲜甜的味道，喝起来比自来水要强很多。

倒水之后，徐拙用荷叶把坛口封起来，然后放在一个专门采购的小炭炉上，开始煨制。

“其实鲫鱼在这里面稍稍有些争议，因为鲫鱼不够香，加进去能够让汤汁的香味儿稍稍变得平淡。

但鲫鱼能够让汤的味道更加柔和，同时更加浓稠，鲜味也更足。

所以我喜欢往里面放几条鲫鱼，这样煨出来的汤，喝起来更师傅，回味更加悠长。”

田承润面对着镜头讲了一下加鲫鱼的原因，然后便示意停机。

第一道汤的煨制，差不多需要十个小时。

时间越长，汤的效果越好。

十小时后，田承润让徐拙把坛子放在灶上，徐拙开中火熬制。

熬的时候，他顺手将上面蒙着的那层荷叶给撕了下来，然后拿着一把长柄勺子，不停地在锅里搅起来。

“这样搅动一下，能够让食材中的胶质更好的融入到汤里，让汤显得更加浓稠。”

搅动差不多半个多小时，田承润这才放下勺子。

第一道汤，算是妥了。

他在盆里垫上一层干净的笼布，然后和徐拙一道，将坛子里的浓汤倒出来，用笼布过滤掉残渣。

之前的在坛子里放的肘子什么的，这会儿全都成了糊糊，甚至连一些鸡骨头也在之前的搅动下散开。

过滤出来的残渣完全没用，不过徐拙还是收了起来，打算晚上回去了带给流浪猫吃。

天气越来越冷，小区里的那些小流浪们的日子变得更难过了。

所以有吃的时候，徐拙都尽量带回去一些。

把这些做完之后，其实已经晚上十点多了。

今天拍摄告一段落，明天继续。

第二天，继续拍摄。

徐拙和田承润把昨天熬的那些浓汤从冰箱里拿出来。

汤已经像皮冻那样完全凝固了起来，在最上面，则是汤里面澄出来的一些油脂。

徐拙将那些油脂刮掉，把这些凝固的汤重新放进坛子里，然后再往里面重新加入一些鸡爪鸡块排骨之类的食材。

另外，田承润还把昨天就准备好的半个金华火腿放了进去。

坛子里整体放的食材的量比昨天少点，不过肉的比例增加了。

昨天熬汤时候，主要是皮和骨头，增加香浓的感觉。

而今天加很多肉进去，则是让汤变得清澈一些。

减少那种香浓的感觉，这样看起来才不会给人一种非常油腻的感觉。

食材全部加入到坛子里之后，田承润抱来一小坛福建老酒。

“一般情况下，做佛跳墙这道菜的时候，放一些黄酒进去就行，但最传统的做法，还是放福建老酒，这样做出来的味道才会更正一些。

不过老酒的用法很讲究，不懂方法的话，做出来的佛跳墙就会有股酸味，影响整体的感官。”

田承润说完，将坛子里的老酒倒进了一个盆里。

然后他拿着打火机凑在盆口，将盆里的酒点燃了。

点燃之后，田承润继续解释：“老酒的度数太高，酒糟味儿比较浓郁，所以用之前这样烧一下，不仅能够降低酒精的浓度，同时在烧的过程中，酒里面那些发酵的味道和酒糟味儿，也会随之飘散。”

烧完之后，再放在灶上熬一下，这样的老酒再用的话，就不会有酒糟味儿了。

两种肘子放进去之后，然后放入整只的鸽子，接着是煎好的排骨和炒好的鸡鸭。

最后放入猪肚鸡爪和剩下的其他食材。

酒坛里面先放入一张竹篾网，这样垫在最下面，能够有效的防止食材粘底糊掉。

竹篾网放进去之后，先把猪肘子和羊肘子放在最下面。

这两种肘子，能够让汤的香味儿更浓郁，同时猪皮和羊皮中的胶质，也会更好的融入到汤里，使得煨出来的汤香而浓稠。

做汤的食材不仅多，而且还要先处理一遍，然后才能放入酒坛中煨制。

在田承润的指点下，徐拙将老母鸡、老鸭子、鸽子、排骨全都剁成大块，然后放在清水中进行浸泡。

浸泡完之后，开始进行焯水。

而且鲫鱼煎一下之后，炖出来的汤才是奶白色的浓汤。

徐拙在田承润的指点下把要加工的食材全都煎炒一遍，然后正式装坛煨汤。

两人把这些食材分别焯水洗净，就花费了好几个小时的时间。

忙完这些之后，徐拙又切了大量的生姜，准备炒料的时候使用。

焯水的食材有老鸭、排骨、鸡爪、猪肘、羊肘、猪肚、猪蹄。

剩下的老母鸡、鸽子、金华火腿以及鲫鱼，则不用焯水，直接用就行。

然而在佛跳墙这道菜中，这么多食材只是用来熬汤，连上桌的资格都没有。

毕竟是有钱人吃的菜品嘛，突出的就是一个贵字。

在焯水的时候，这些食材也不能混在一起，需要一样一样的焯水，而且每焯过一样食材，就得把水倒掉重新换水。

这样做的目的是防止食材串味。

比如老鸭，腥臊味比较重，要是用焯过鸭子的水去焯别的食材，那味儿就太窜了。

佛跳墙这道菜熬制浓汤的料有很多，至少田承润是什么都准备了。

猪肘子一个，羊肘子两个，老母鸡一只，老鸭一只，鸽子一只，排骨三斤，鸡爪一斤，鲫鱼一斤，猪蹄两个，猪肚一个，金华火腿半只。

这些食材，比四方食府所有员工的工作餐用肉量都大。

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