美食从和面开始

最后改刀切成玉米粒大小的肉丁，切好之后另拿一个盆放进去备用。

接着，徐拙便把目光对准了那些还带着泥土的冬笋上。

这些冬笋都是现挖出来的，非常鲜嫩，是做馅料最理想的配料。

配料有了底味儿，再跟虾泥放在一起搅拌的话，吃起来味道才会更好一些。

趁着这个时间，徐拙拿来一根胡萝卜，刮掉表皮后再进行清洗，然后开始改刀。

胡萝卜也是馅料中的配料，不过主要起个配色的作用，另外馅料中有了胡萝卜的加入，味道上会变得更加柔和。

徐拙拿着菜刀，把胡萝卜切成玉米粒大小的丁。

这个用量很少，馅料中放一小把就行，不需要太多，太多的话虾饺的口感味道都会大打折扣。

虾饺中的配菜其实很随意，除了胡萝卜之外，还可以加一点煮熟的青豆进去，这样口感和卖相上也会更加丰富。

不过有一点，青豆的数量也不能太多，只能放一点点进行点缀。

除了胡萝卜和青豆，还可以放大头菜等菜品，不过量都要少一点，不能夺了虾的中心地位。

切好胡萝卜之后，徐拙又把之前剩下的那些虾仁端了过来，用刀改成了大块。

原本这种虾仁是不用改刀的，整只包进去就行，但是今天于长江准备的虾实在太大，剥出来的虾仁都十来公分长。

这要整只全包进去，做出来的就不是水晶虾饺，而是水晶包子了，所以要改一下刀，切成小一点的虾仁。

至少也得包进饺子皮中。

几分钟后，徐拙把准备好的猪肥膘倒进虾泥中，然后再倒入刚刚切好的虾仁以及胡萝卜丁。

最后，往里面淋入一勺香油。

所有的咸味馅料，不管是包子饺子还是烧麦等等，香油其实都是必不可少的调味品。

放了香油之后，馅料会变得更加柔软，同时也会中和一点熟猪油的那种浓香，让香味儿变得更加柔和。

这些全都放进去之后，徐拙开始用手抓拌。

刚刚做虾泥的时候，是用手摔打起胶，给猪肥膘调味的时候，是选择用筷子搅拌，而这会儿却要用抓拌的手法。

抓拌，不仅能让所有食材充分混合，同时也能够让虾泥完全把猪肥膘、虾仁段等食材包裹起来，起到发黏的作用。

馅料只有发黏了，蒸好后才会抱团，吃起来的口感才会更好。

很快，盆了馅料就已经彻底抓拌均匀，猪肥膘、笋丁、虾仁等食材，全在虾泥的作用下，成为粘乎乎的一团。

这个时候，馅料就算是做好了。

徐拙在盆口蒙上保鲜膜，放进了冰箱的冷藏室中。

包之前把馅料冷藏一下，能够让馅料更加成型，同时也锁住馅料中的鲜味，防止在常温下挥发出去。

把馅料放进冰箱中之后，徐拙就开始准备面皮了。

面皮是虾饺的重中之重，虾饺的卖相好不好，基本上都跟面皮有关。

好的面皮，包出来的虾饺薄而透明，口感香滑软糯，不破皮不漏汤，非常完美。

而面皮最主要的用料，就是澄面。

揉好的面团放在清水中反复揉洗，能够洗成面筋，而洗面筋的水，经过澄清之后撇去多余水分，再进行干制，得到的面粉就叫澄面，也就是不含任何面筋的面粉。

这种面有着非常优秀的延展性和滑嫩的口感，所以很多甜品和美食，都会用澄面来制作。

徐拙把澄面的包装打开，倒进盆里，然后往里面放一小勺白糖。

放好之后，徐拙又拿来一个碗，里面倒入一些生粉，然后烧上一锅水，准备和澄面。

虽然虾饺整体吃起来比较清鲜，但是在这清鲜里面，用的却是比较油腻的配料，所以这道美味不能多吃，不然很容易长胖的。

徐拙用筷子把猪肥膘和笋丁搅拌均匀，然后放在一边腌制几分钟，让食材先吃进去一些底味儿。

这两样配料全都放进盆里之后，开始进行调味。

里面放入一小勺食盐，一小勺白糖，再来小半炒勺生抽，最后再来半炒勺熟猪油。

嗯，这道美味中不仅要用猪肥膘，还要放熟猪油进去，只有这样虾饺吃起来才更加美味。

不过想要虾饺好吃，光放猪肥膘还不行，还得遵循一定的比例。

现在郑光耀问的，就是这个问题。

别看这个问题很简单，但却是做虾饺的关键，对虾饺到底是内行还是外行，这一个问题就能问出来。

他把笋衣剥掉，清洗一下之后，也切成了丁，跟猪肥膘放在了一起。

笋丁不能太多，大约是猪肥膘的二分之一到三分之一就行，太多的话吃起来会压住虾仁的味道，同时在口感上，也会显得喧宾夺主。

聊着这些的时候，徐拙已经开始动手了。

他用菜刀先把这块猪肉的肉皮去掉，然后将肉皮下面那厚厚的猪肥膘切下来。

徐拙有技能在手，自然是不虚的。

不过他并没有直接大咧咧的回答出来，而是假装思索一阵，然后才看着郑光耀，不确信的说了一句：“猪肥膘的用量，跟虾泥对半吧？”

比如这道虾饺。

假如馅料中只放虾仁的话，吃起来绝对不会那么出色，虾饺的名气也不会有今天粤式茶点四大天王的地位。

郑光耀跟于培庸对视一眼，露出了满意的笑容，不过他随即摇了摇头：“你说的，不太对。”

接着他又解释了一下：“在传统做法中，猪肥膘的用量确实跟拍好的虾泥是一样的，有多少虾泥，就用多少猪肥膘。

不过现在，大家都提倡健康饮食，加上猪肥膘太多的话，做出来的虾饺吃起来口感稍稍有些油腻，所以现在猪肥膘的用量，一般是虾泥的二分之一到三分之一。”

虾饺中用的猪肉，其实就是猪肥膘。

猪肥膘在虾饺中起到增香、油润等口感，是虾饺好吃的关键所在。

在如今这个年代，虽然很多人都吵着不喜欢吃猪肥肉，特别是肥膘的部分，但不可否认的是，很多美食如果没有了猪肥膘的加入，就会失色很多。

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