美食从和面开始

但是做锅贴豆腐，却不能有太多水分，所以豆腐要提前放在筐里控水。

必要的话还得切成片或者切成块，尽量减少豆腐中的水分，做出来的菜品味道才更好一些。

赵金马把要用到的豆腐切成厚片，放在笼屉上控水，接着，他就拿起菜刀，开始锤肉蓉。

别看肉蓉功能多样，名字也非常文艺，但是做法却充满了简单粗暴。

只见赵金马拿着一块鸡胸肉，用菜刀麻利的剔掉表面残留的鸡皮和筋膜。

然后放在案板上，把菜刀刀刃向上高高举起，用刀背重重的砸在鸡胸肉上。

砸完之后再次举起菜刀，继续砸鸡胸肉。

制作肉蓉就是这么一个充满暴力的过程，不过砸的时候倒是很解压。

赵金马砸了几下就被徐拙抢过就这么一个活儿，接着郭兴旺凑过来，也举着菜刀砸了几分钟。

一整块鸡胸肉很快就被刀背砸软砸烂，成了一摊烂泥，不过用手指一碾就能发现，这烂泥中满是细碎的肌肉纤维。

这就是肉蓉，也是这道菜要用到的食材。

赵金马把锤好的肉蓉放进盆里，然后放进去一勺猪油，开始慢慢搅拌。

鸡胸肉做的肉蓉比较柴，而且口感不是很好，所以想要好吃，就得放入猪油。

这不仅能够增加肉蓉的香味，还能让肉蓉口感变得油润好吃。

半固体的猪油经过搅拌，很快就彻底化开，和肉蓉融为一体。

这个时候，赵金马端着刚刚做好的花椒水和葱姜水倒进肉蓉中，再倒入一点生抽加个底味儿，然后继续搅拌。

这样不仅能够去腥增香，还能增加肉蓉中的水分，让肉蓉更加鲜嫩。

搅拌好之后，放在一边先腌制一下。

趁着这个机会，赵金马开始收拾豆腐。

他把正在控水的豆腐放在盆里，然后拿着勺子，用力将豆腐碾成豆腐渣。

“这一步一定要有耐心，豆腐越碎越好，最好能碎成粉末状，这样做出来的菜品味道才好。”

赵金马一边把豆腐碾碎，一边给徐拙解释着做法要领。

随着豆腐越来越碎，里面的水分也被碾了出来。

这就是控水时间太短的结果，豆腐中的水分没有全部渗出，导致现在豆腐里有大量的水分。

赵金马把碾好的豆腐渣倒进一个细网筛中，让豆腐中的水分流出，然后再把这些豆腐倒进装有肉蓉的盆里。

“豆腐中的水有豆腥味儿，所以尽量别用。”

赵金马一边说着，一边动手开始搅拌盆里的豆腐渣和鸡肉蓉，让两者能够完美的结合在一起。

“搅拌的时候假如觉得太干，可以继续往里面猪油或者放花椒水与葱姜水，这比豆腐中的水要好。”

这个时候，其实徐拙自己学到了这道锅贴豆腐的技能，只不过他没说出来而已。

现在看着赵金马的操作，徐拙唯一的疑问就是……

“赵爷爷，鸡肉蓉和豆腐渣的比例是多少比较好啊？我看你做得差不多都1:1了。”

或许是精品级的技能等级太低，所以徐拙得到的技能并没有具体的比例，但是绝对不是1:1这个比例。

因为系统给的技能中，鸡肉蓉和豆腐渣的数量根本不对等，他再三确认，系统给的做法中豆腐渣的用量比较多，而鸡肉蓉比较少。

赵金马笑着说道：“这道菜并没有特别的比例，相对来说，豆腐渣越多口感就越鲜嫩，但是做好的馅料不容易成型。

而鸡肉蓉越多，馅料的韧性越好，越不容易散开，但这样也有弊端，因为鸡肉蓉越多，口感相对来说就越差。”

也就是说，鸡肉蓉多了增加韧性，豆腐渣多了口感鲜嫩，这两者到底该如何配比，全靠厨师的个人选择。

在搅拌的时候，还要往盆里放入一些食盐，给馅料进行调味。

把馅料彻底拌开以后，赵金马拿着那块猪肥膘，开始切片。

猪肥膘的片不用切太厚，大约四五毫米就行。

不过切的时候，要尽量别把猪肥膘的片切的大一些，这样做出来的菜品卖相才好，而且味道也更加出众。

切好猪肥膘后，赵金马将准备好的生菜叶在开水中烫一下，放在冷水进行冷却。

然后又用蛋清和淀粉做一些蛋清糊，全部准备好之后，就正式开始制作这道锅贴豆腐。

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发了个彩蛋章，大家都点进去看看，顺便发点弹幕啥的，第一次发弹幕章也不太懂操作，大家将就看哈。

肉蓉蓬松的特性，有点类似活性炭，能把鸡汤中的杂质吸附出来，让鸡汤达到清如开水的状态。

给徐拙简单解释了肉蓉之后，赵金马就开始制作了。

而肉蓉，则是细末状，就是在肉馅的基础上，让肌肉纤维散开呈蓬松状态。

在中餐领域内，肉蓉不仅是很多菜品必备的食材，而且在某些菜品中，还要充当过滤器的作用。

比如那道著名的开水白菜，在鸡汤用微火熬制好之后，就得把鸡胸肉做成的肉蓉放进去。

很快，徐拙就从冷库那边拿来两大块鸡胸肉和一块去皮的猪肥膘。

灶台上有猪油，旁边的水盆里有豆腐，剩下的其他配料也都很快凑齐。

开始动手制作。

肉蓉，是介于肉泥和肉馅之间的一种形态。

肉泥是把肉彻底打成泥状，肉馅是把肉剁或者切成小颗粒。

把两种料水泡上去之后，赵金马又把要用到的豆腐从盐水盆里拿出来。

豆腐泡在盐水中能够去除豆腥味，同时也能让豆腐的口感更加鲜嫩。

在做之前，赵金马首先弄了点花椒水和葱姜水。

这是等会儿拌鸡肉蓉要用的，为的是去腥增香，让肉的味道更好。

徐拙一听这做法，当即就表示要学。

嗯，做法这么花哨，想来味道也绝对不差，而且这种名字比较素但是肉味儿却一点不少的菜，绝对是热衷“养生”顾客的最爱。

听了赵金马的解释后，徐拙好奇的问道：“切成末加进去不行吗？非得这样做成水？”

赵金马笑着说道：“这道菜的要求是外酥里嫩，入口即化，加了葱姜末之后就没了这种口感，所以要用葱姜水和花椒水。”

还挺讲究。

锅贴豆腐这道菜，虽然听起来和锅塌豆腐只有一字之差，但是做法却完全不同。

做这道菜首先要把鸡胸肉锤成蓉，拌上猪油，再把豆腐碾碎了拌进去。

然后抹在猪肥膘上，再盖上一层生菜叶，裹上蛋清糊之后放入锅里，先用油煎炸，再把剩下的蛋清糊淋入锅中，用锅贴的方式制作而成。

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