美食从和面开始

一头猪身上只有两块猪小腱子肉，分量还很少。而做一根正常大小的肘花，至少需要用七八块猪小腱子肉。

猪小腱子肉在广东被称为猪小展，是猪小腿上的肌肉。

这块肉有肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，纹路很有规则，非常适合炖煮或者制作卤味。

不过现在没有技能，还是先做水晶肘子才是正理。

他和曹坤把整个做水晶肘子的步骤“推演”完毕后，就开车去市场上买了几个肘子过来，打算动手制作。

肘子想要做成外皮晶莹剔透的模样，就得把猪皮彻底清洗干净。

这一步是做水晶肘子最重要的一步，甚至比卤制肘子还重要。

因为水晶肘子属于二次调味的食物，哪怕卤制的时候味道不足也没什么。

只要最后把料汁的味道把控好就行。

而肉皮清洗不干净，做出来的肘子就会变得浑浊不堪，完全没有那种晶莹剔透的视觉效果。

店里几乎天天做水晶皮冻，所以对猪皮的处理倒是很有一套。

先用清水进行浸泡，把肘子的肉皮泡得稍微软一些，然后用刀刮去肉皮上的残毛。

接着，锅里加水，把肘子冷水下锅，放入葱段姜片，倒入一大勺料酒，开大火煮开给肘子焯水。

水开之后，先撇去浮沫，然后把肘子拿出来，温水清洗干净。

这个时候，猪皮里面一些残留的猪毛会露出来，趁机用镊子揪掉就行。

然后再用菜刀刮一下，尽可能的把毛孔中的杂质清理掉。

刮过之后，再放入稍微热一点的水中，做最后的清洗。

接下来，就到了剔骨的步骤了。

猪肘子里面只有一根大骨，去掉的难度倒是不大。

只要用刀顺着猪肘子切下去，一直切到骨头的部位，然后把切开的肉掀开，就能把中间的猪大骨去掉。

不过骨头上一般会有筋膜，所以再最后去骨的时候，得用剔骨刀小心把骨头上的筋膜切掉才行。

去骨之后，肘子就成了一大片厚厚的肉，因为焯水的时候焯不到里面，所以这个时候，肉里面不断有血水渗出来。

得进行第二次焯水。

把去骨的猪肉依次放入冷水锅中，再次放入葱段姜片料酒，二次焯水就开始了。

这一步不能省，因为肉里面的血水，也会影响水晶肘子的最终的色泽。

而且由于切开之后猪皮比较难以清洗，所以一定要先清洗猪皮，再切开肘子去骨。

二次焯水之后，整个肘子已经变得白白嫩嫩的。

徐拙用温水把猪肘上附着的浮沫清理干净后，开始进行卤制。

把清洗干净的肘子肉皮朝上平铺着放入锅里。

加水烧开之后撇去残留浮沫，然后依次放入生姜、冰糖、料酒、花椒、八角、香叶、桂皮、葱段。

把火调整为中火，让肘子在锅里慢慢炖煮。

想要水晶肘子的色泽好，就不能用颜色过深的卤汤，另外这是二次调味的食物，也不太适合放卤汤。

就这样用白水加少许香料炖煮出来，不管色泽还是味道都非常好。

“呼……这水晶肘子要是成了，咱们店里又会多一样硬菜。”

曹坤显得很高兴，而且这是他和徐拙通过讨论一步步做出来的，所以心理上有很强烈的成就感。

徐拙也很高兴。

终于名正言顺的把这道菜做出来了。

这种卤制菜品跟炒菜不一样，时不常的做一道新式炒菜，大家并不觉得惊讶。

因为网上各种炒菜的教程实在是太多了，只要认真想做，谁都能把菜做出来。

但是卤制品就不一样了，虽然网上也有教程，但是大都言语不详。

要是隔三差五就做出一道新的卤味，估计大家就该怀疑菜品的来源问题了。

肘子肉炖煮四十多分钟后，肘子肉已经煮透，徐拙往锅里加了三勺盐。

得给肘子加个底味儿，这样吃起来味道才更香。

加了盐之后，就得开小火了。

这样盐分才能慢慢浸入到肉里面。

另外这样小火炖煮，锅里的汤水才会变得浑浊，能够让猪皮依然能够保持晶莹剔透的样子。

经过冯卫国的解释，几人这才明白过来，肘子和肘花的区别原来还不小。

徐拙打定主意，回头一定要把肘花做出来！

用的食材不一样，确实得贵一些才行。

另外，水晶肘花在卤制的时候，需要用到捆的步骤，这也是很多地方把肘花称为捆肘卷的原因。

而水晶肘子就没有这一步了。煮好之后直接卷起来就行了。

他以前当学徒的饭店有水晶肘花这道菜，虽然没有做过，但是石磊却切过好多次肘花。

所以听了徐拙说的做法，觉得跟水晶肘花没什么区别。

他这么一说，徐拙也觉得水晶肘子和水晶肘花挺相似的。

可以说，肘花就是用肘子最精华的部分做的，而且相对于油腻的肘子，肘花不管在味道上还是在口感上，都有了很大的提升。

怪不得一些饭店里，肘花比肘子卖的贵呢。

而肘花，更像是水晶肘子的升级版。

肘花正宗的做法是用把猪皮清洗干净后，包裹着猪小腱子肉，用绳子捆扎结实后放在锅里进行卤制，等冷成型后切片食用。

都是猪皮半透明的猪皮裹着猪肉，都是先卤制再定型，就连吃法也都是蘸着蒜泥料汁吃。

难道这是同一种美食的两种叫法？

“听你们这么一说，这水晶肘子跟水晶肘花很像啊，徐拙哥，水晶肘子和水晶肘花有区别吗？”

两人讨论的时候，在旁边揉烩面片的石磊好奇的问了一句。

“不，水晶肘子和水晶肘花是两种美食，不管做法还是所用的食材，都不一样。”

冯卫国见徐拙和曹坤都陷入了沉思中，便不慌不忙的走过来，开始给几人科普水晶肘子和水晶肘花的区别。

水晶肘子，顾名思义，是以肘子为原材料做成的一道菜。

水晶肘子属于家常美食，不管哪里，做法都相差不大。

基本上都是把肘子去骨后炖熟，或者炖熟后去骨，然后肉皮朝外卷起来，等冷却定型后即可食用。

吃的时候，一般会把水晶肘子切片摆盘，蘸着蒜泥料汁吃。

阅读美食从和面开始最新章节 请关注凡人小说网(www.washuwx.com)