第374章 自成一派

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如果说烧饼是烤的功夫,那油香就是炸的艺术。胜在香字,比油墩子更大更薄,大米和黄豆磨成细浆,热油里滚得金光闪闪,一定要炸到外壳微微焦才好。

咬开一口,里面包着花椒香的嫩肉丝儿、浓郁的葱碎和脆生生的萝卜丝儿土豆丝儿。

让老板再卧个鸡蛋,让油香变成一只大腹便便的荷包,肯定会得到一句欣赏的赞美:会吃!

用泡椒包心菜烧的鸭杂,酸辣爽口,泡在红油里越烧越入味,鸭胗弹牙有嚼劲,一人就能毫无压力地吞一锅。

野生鳝鱼养得壮硕,取肥厚鳝段,不似淮扬软兜那般娇嫩,骨子里透着野气。而烧鳝鱼必须用到的一味调料,叫藠头,是生长在这一带的鲜嫩野味,味道又冲又辣。

这里地处西南山区,土壤贫瘠,物产算不上富饶。没有太多珍馐食材,但恰好就是一些平平无奇的食物,反而被调教出巧思和新意。

最有趣当属鮓广椒,把玉米磨成粉,混入切碎的辣椒,加盐后放入坛中发酵。据说这是少数民族保存食物的一种古老方法,发酵后味道酸辣鲜美,和腊肉是绝配:

酒足饭饱,品一口玉露,制作工艺最古老的绿茶,目前国内几乎唯一使用蒸汽杀青的茶区,工艺比炒青要复杂许多。

揉捻成条状,纤细修长,翠绿鲜亮,锋利如松针。先倒水,再投茶,能看到叶底在水里翻腾跳舞,入口有类似海藻的鲜香。

在这里,生活的节奏被吃喝这件事延展得特别缓慢。所谓宜居,就是喝喝茶吃吃酒,为了一碗炸酱豆皮可以驱车穿越整个城区,舒服开心不犯愁。

西临川蜀,南靠潇湘,北边不远是秦川,东出巴山则遇江汉。

可是这里的饮食不同以上任意,从来不属于老天赏饭吃的对象,没有山珍海味,一把野菜,两捆柏树枝,三斤黄豆,就自成一派。

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所以土家人请客吃饭,最怕看见桌上饭菜吃得精光,因为他们觉得,那证明你没吃饱!

盛产麻鸭,通常散养在稻田河边,体型较小,肉质鲜嫩。鸭沫难在处理,杀鸭剔骨,鸭肉要剁得细而不碎,最好有颗粒感,再与青椒碎同烧,让青椒辛香去中和鸭肉的肥腻。

色泽温润,随手一拍都赏心悦目:金黄是苞谷味,浅绿是绿豆味,乳白是大米原味,最奢侈的是全鸡蛋豆皮,只在个别店里有。

如果五六个人一起来,桌上的锅碗数量再翻几倍,让你吃出前呼后拥排山倒海的气场!

便宜到不可思议,价格按人头算,每人五十,视主菜而定。只需要点一道喜欢的主菜,其余小碟凉菜啦、大碟炒菜啦、海带汤啦、油茶汤啦,还有最重要的合渣,都是送的配菜。这一桌菜,还能免费无限加量……

腊肉,是一定要用柏树枝熏的。过年去乡下,家家户户屋顶都挂满腌好的肉,屋里烧着细火,一进门,空气都浸泡在凛冽的柏树香里,过十天半个月,香气们钻进肉里,腊肉表皮也会被熏得油光灿烂。

取新鲜的青蒿,包进布里揉碎敲打,待苦味褪尽,就上火轻轻焙,只留清香。再和腊肉丁、腊豆干、野蒜混合糯米,一起放进木桶里焖蒸,青蒿碎均匀地裹住每一颗米粒,满是春风拂面的柔情。

这样一碗米饭,有点像江南的腌笃鲜,荤里有素,大俗也大雅。

早餐三大金刚里,豆皮算最温柔的一个。因为小麦匮乏,稻米就是这里的面食担当。可以加入玉米或绿豆,磨出来的浆糊,绵密又温润,带着纤细的谷物香气。

平锅抹薄油,面糊从特质漏斗里滑出,烙得边缘微翘。烙出来的豆皮,不像面条那般柔滑,反而带着粗糙的扎实口感,吃法非常灵活,或煮或炒,可清汤寡水亦可浓油重彩。

特制砖炉,底部烧着通红的炭火,师傅徒手伸进火炉,准确快速地把面饼贴上炉壁,利用壁温烤制。熟练的师傅只需几十秒,就能把炉壁挂满烧饼,真功夫往往在此。

没过多久,一块挺括、边缘带着炭焦香的烧饼被夹出来,对折装进油纸袋,咔嚓咔嚓,这烧饼最美妙的声音……

在这里想舒服地逛菜场,必须要趁早,像枞树菌这样的限量级美味很早就会被瓜分殆尽。但如果只想舒服地吃顿早饭,睡得再晚都没关系。

早点铺可以从天蒙蒙亮一直开到大中午,无论什么时候,总有揉着惺忪睡眼的人走进去,用一顿凶猛沸腾的碳水唤醒胃和心。

雨季最美的恩物,是一捧鲜美至极的枞树菌。枞树是当地的叫法,本名马尾松,生长其间的菌子,也自带浓郁松香。它不如一般菌菇肥厚,反而气质清瘦,和腊肉条烧一只干锅,有出其不意的妙味。

就连一串看似普通却最美味的葡萄,埋头深吸一口气,有极特殊的麝香和花香,再掰一颗碧色小炸弹,不剥皮,直接把果肉挤进嘴里,清甜,又有饱满的酸度支撑,是非常高级的味道。

理所当然地觉得,只有与美食相伴,才叫不负晨光。烧饼,最硬核的早点。馅料涂在表层,满是青葱和花椒的香气,大颗大颗的五花肉,能烤出晶莹的油花。

另一种做法,把馅料裹进油面团里,反复折叠后得到漂亮的起酥,肉糜夹杂其间,吃起来会扑簌扑簌掉渣。

每个烧饼师傅,都像行走江湖身怀绝技的高手:老面发酵,揉面扯面,和馅摊饼,连涂抹酱料的手势都铿锵有力。

站在高处,这里或许曾是最闭塞的山区之一,八年前才通火车,铁轨不是铺在山洞里,就是架在高桥上。是全世界最难造的铁路,也是国内单价最贵的铁路之一。

如果让庄臣用一个词来形容恩施的味道,肯定是山野气。一年四季,都有山林间招摇的香。现在正值秋天收获,漫山遍野都是山胡椒和枞树菌。

农民上山采摘,翡翠般的色泽,饱满且结实。就着米椒、老姜和蒜蓉简单凉拌,众星拱月般烘托着辛烈又独特的椒麻香,极其开胃,配碗阳春面就能吃到酣畅淋漓。

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